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    做菜時(shí)你絕對(duì)不知道的123個(gè)門道 

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    灌水天才幽默大師新人進(jìn)步獎(jiǎng)論壇元老小有名氣

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    發(fā)表于 2011-4-19 12:30:47 | 只看該作者 回帖獎(jiǎng)勵(lì) |倒序?yàn)g覽 |閱讀模式
    , c) s" u1 i4 ]  g  s
    1
    、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。% A1 ^! U% M- T; L
     

    4 e+ f- V4 _1 \( o( T  2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
    4 \. _) ~! F3 M
      3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的
    、溶解于湯中,并可保存湯中的維生素?!?/font>
    3 r8 d& j( u- x; ]* ]  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
    8 H2 }( C# @1 o/ Y9 P- w 
    # t5 f" I' O0 Z7 O3 p
      5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

    1 ^9 P* X: G$ V  6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
    + c) m: K. p1 W$ u$ n# u  
    $ j7 ^+ w, l! d' P
      
    7、煮綠豆將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。: M8 h: L  w8 ?( u0 `' E
      
    2 N& r$ P! }* m" \; A
      8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。: }2 z, F- q( z; s! t. T
      

    1 x4 u8 Z# h9 k: X  9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
    : i! O% L4 c& `# [0 D  
    / y" P* G( y8 _) Y
      10、煮火腿之前,將
    火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
    " G- u, s. J1 `+ v) K* l  

    " E9 x: t2 ?( e) v$ v6 u2 X  11、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放
    餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連?!?/font>! S: l( [6 |1 |- _9 r( k7 p* X
      12、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。
    ' m! g1 e) J# `4 O  

    & e$ U. v# k& ?- p6 {( T. s  13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

    % N! Z; [7 _6 r4 _+ n3 L  14、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。; L& x+ a- i  e
      

    ) W1 @# `! }5 m  15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。, H! ~, O( U" u4 t
      
    : R9 S6 j# V6 B7 P; ^- S
      16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片
    薄荷葉或鹽。
    9 x2 ]- ^9 H# C7 B  
    5 x3 b# Z+ ]6 F) G1 P
      17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。

    8 M( k5 }. H$ q. Q  18、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
    8 P# M/ ?$ }! y4 n$ [
      19、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
    / q# n" M3 u) l8 Y+ s8 c' P
      20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即
    # Z, [8 l" E+ K- M! h3 k2 I加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
    & F/ }5 r8 K1 ~/ |4 Y/ |2 K1 o
      21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆
    黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
    2 t2 A" Y# F( K0 f2 }  

    1 v' ~( H8 E" q% {! N  22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。
    & s: i& m( O5 d9 T2 _4 a  _  

    6 ^6 D5 e2 A: I. B2 B0 h  23、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

    ! [( j6 ~8 V' P( Z5 i, S  24、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。7 v, ]* P, i8 u3 }  ?; k4 Q& h
      

    ' |5 X1 A) W# y+ \7 s  25、燒豆腐時(shí),加少許
    豆腐乳或汁,味道芳香。/ L/ f# f; t9 Q1 x6 t4 O% A2 r( C) Y/ `
      

    $ W8 N+ [; o% Y5 [6 _  26、紅燒牛肉時(shí),加少許
    雪里紅,肉味鮮美。- h$ _& p% [# n( }) A6 X
      
    , \" ?* ?" P8 w
      27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
    / H& y, O. L* q- D4 }4 Y5 ~
      28、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。
    + l. }$ e' j) r9 o( ~6 o0 E4 i  
    7 n' Q% \3 u8 E
      29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。/ L# C( `- z, b+ C1 c' w
      
    ( U! Q- N; @" [' s0 Q* s7 [
      30、炸土豆之前,先把切好的
    土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。8 Y3 I* T% B$ E& {  x" a: z! S
      

    . V, A$ l* N+ X9 A! r1 v% }  31、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的豬排就不會(huì)收縮。, z- r4 w0 ]: E8 A1 v6 h  N
      

    1 J5 i2 ]) |3 h4 i/ }6 Y+ m" `  32、炸雞肉:將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
    : [* r+ r% q6 ?) P3 P" I  

    $ m  q1 O0 F  i* v/ X0 g' E6 ]  33、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,會(huì)使蛋又黃又嫩。
    - H3 @( a9 J( o, N
      34、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

    7 y1 T4 N+ S# K  35、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
    : O% B3 g$ q+ |
      36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。9 L7 P* Z  ?$ g; J, d, N9 Z
      
    % i4 y9 O$ @2 ~3 q$ g
      37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。. e* \# G: ^# [. J
      
    $ H! K, z9 h5 R% T7 v7 @
      38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴
    ,炒出的蛋松軟味香。+ I5 M3 ^" M8 T* ?' n: a
      

    1 G' ^: C6 F5 G- m  39、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。/ S: U& @, \. b  S+ F
      

    ; `( C* v3 t. I1 u) V  40、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
    7 r2 h4 y8 S7 y' {
      41、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)
    黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。$ v  G" {6 [% d$ {1 t- x. P2 b
      

    # L! \4 g+ T5 \" @  42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
    3 \( c% v- q0 ]' U/ y+ C8 D, ^/ D8 ], \  
    $ P- ^9 g$ `) c8 d
      43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
    % W6 @9 f, o9 A  
    " M' j  {- Z9 w) g
      44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口) e6 W* z* a6 T2 P6 G
    ?! ?/font>; m0 H# b2 \' R" B3 w/ f' P3 M3 ?
      45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
      j, U' L! z8 Q2 y( b" W( E 

    ' W4 b# U5 J& u6 N6 L7 C: [  46、炒肉絲:肉絲切好后放在
    小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
    4 h! {( R# o! Q0 |/ J- W% g3 M0 P  
    / v) X- a8 N; V' s: x8 v/ ?! |
      47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。  
    48、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。1 m1 x' j  [4 G& R& w
      
    ) |, s  e& D  {9 \
      49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。& o& F) z- ^: m5 f4 i6 _
      
    " o0 y% D' Q6 |- Q3 I* ~- I
      50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

    ) c. x8 R/ Y2 W4 i  51、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。5 F2 t# V) B. R6 o5 J5 Z; [- ^
      

      \' X# s/ `. g# E, W" U  52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
      b+ I, X2 I! v( h3 o4 u. V6 w  
    * z$ `3 p# |: p) b& g
      53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。. F# D* A* |; V
     
    0 f$ [* i5 ^" c, P
      54、蒸煮紅薯:將少量
    明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。* ~# ]% p4 _( h& l
      

    6 b4 r+ H4 |+ `- A9 t2 {$ V  55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。
    0 x& q# B8 P: j/ _' K  
    , ~+ V, r: f: M0 v5 x, ~
      56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減。
    3 h% a3 f) Q5 U9 j8 l' Q% V  

    9 X3 }0 y# M( `: K! h2 V) E  57、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

    : r) V" _# y8 r9 @  58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。; T6 d4 i# H# h9 A% f
      

    $ @. @/ J; G/ L7 e  59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。! e4 ~' E6 C- S: J- `& K# g& c
      
    3 x( J8 s: j7 L' \# ~1 T- q5 o
      60、菜太辣,放些醋可減低辣味。

    9 x( u- L* Y- `  r  q. b8 g8 k- P  61、菜太苦,滴入少許
    白醋。
    ' f1 r+ v; k: o  
    . I2 W& Z" ^4 p
      62、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊
    豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。- z+ e3 T/ o! C$ {- N
      

    2 t! i: Y% e7 q1 \. l/ s  63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。$ _- A7 h2 u, H2 _4 Z
      

    : b# f( u8 ^  x  U7 j6 @  64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初+ h' U; j$ R( K/ _% a' }( W# g  C
    ?! ?/font>
    6 ^0 g! y) x# L/ E6 W  65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。5 B) l' N( @/ l4 t% |
        66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。, h% |: {8 s0 F7 \8 ]# d. I
      
    / I8 A  q  s3 |0 a6 f
      67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)?,再反?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。& R  a: k8 F4 l5 x+ H$ T, f: p
      
    2 L7 j- Q( c9 B6 |0 D' G& d. j/ g2 C
      68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
    1 |/ ~3 l5 X, i' `! l
      69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。
    9 e3 `1 A* s  B6 r) |8 q: i' U, Q  
    0 i4 {- G6 u" \
      70、
    泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。
    1 K& N# }6 F7 {  71、開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙
    青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜,影響脆口。
    * }( v+ u9 Y9 I& R& R  72、炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用
    豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。( ^0 N# ~$ W5 ]# X( ]. x3 {3 ~) s
      73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

    ; l: ~9 p$ }' s. v7 Q  74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長。

    ' a) J5 `  s3 J" v9 o6 S  75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
    # p" O, g5 U; O: G9 Y* c0 y
      76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量
    啤酒調(diào)拌,可提味增香。8 j% i8 ]! d# Y0 Q; w1 N
      77、葡萄酒做沙拉:
    葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會(huì)變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
    " x3 L1 D- G0 X  78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí),在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
    " }% T; u! x5 U
      79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會(huì)流失太多。- I% e) i2 j5 s& _8 z- K+ b" m% W
      80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)效一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。
    4 f, T/ [5 K/ r2 z
      81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。
    ( Q  W2 y, v2 }+ ]( ?" l
      82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌
    西紅柿時(shí),放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。5 E: C+ ^7 o. B5 J& b( h" l
      83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的
    豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實(shí),并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。/ y: |5 \" P( I) A
      84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)??扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,
    蠶豆加工后,還是下酒的好菜。9 c; F/ ]& y& w9 X$ r+ E& N
      85、芥末做泡菜做泡菜時(shí),加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

    ( m5 J/ F: i8 b3 f  m" n0 T% j  86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí),眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
    . r, ~6 l  S0 }% G; I  r
      87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

    : j# H1 P; H  W# `6 ^8 f4 a- }; f  88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時(shí)間不壞。
    - A: H7 J$ J! t) K: R
      89、芥末辣味的去除
    芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。4 J. c( e* ]2 }; I( b
      90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時(shí)間1倍以上。

    2 s7 c; I0 v  I* T* t  I* q& u  91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,可吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。
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      92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時(shí),可將少量
    紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。
    ( m% U& t4 V( y  93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會(huì)大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。
    " x+ p0 `" U. }8 f1 Y* `5 k
      94、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí),如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。
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      95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
    3 k5 t$ }/ v+ u3 S3 x1 ~: U2 I1 A
      96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時(shí),可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

    % o# Z* g: s, _# @  97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、
    苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。$ f0 q  _* F0 \9 ~
      98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干,燒肉時(shí)放上一些,味道極好。
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      99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

      P8 G. a$ m; s. [! r- J  100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項(xiàng),去毛根,嚴(yán)格剔除帶有蟲傷,機(jī)械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個(gè)l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強(qiáng)寒流時(shí)多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
    # V# q. ~/ f% g- u% I. y' f5 l
      101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí)。

    9 E5 w2 P% J7 L) C! F% l* c  102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
    6 {" w7 N/ ]$ p- n" l! l0 ~
      103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。

    - o" F- n8 |" f6 f9 a7 t  104、凍洋蔥復(fù)鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
    : _4 ?" @4 f3 {4 N0 n( E
      105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時(shí),加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
    ( S0 C, d/ W& [: y! q# T2 Y
      106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí),易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點(diǎn)
    風(fēng)油精也有效果。) l5 s: k8 N$ s6 c+ S7 |
      107、清水抄藕潔白炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就會(huì)保持成品潔白。
    ( Y6 a. W' Y% t1 z) v* E4 y
      108、加工茄子防氧化
    茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。: h/ T6 ]! R  i8 R+ s
      109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

    4 [6 P* s. f3 Y/ d; H4 f, q6 }  110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/font>
    ! f% h. ~2 a. g& d- e/ F' j* ~8 p  111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

    2 ^4 R8 Z7 x$ B: I6 `- W- f0 ~  112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí),待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會(huì)形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

    ) n8 C, B6 S3 L, Z  113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

    9 \$ z$ m" {  Q4 B5 [  114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是
    紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
    * q% [, P; J% [8 \, v  115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨,易發(fā)漲,烹制時(shí)易爛。

    & D+ l2 ]! U" S& {: s& Q  116、干海帶蒸后再烹好把于
    海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時(shí)再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。2 C! J9 X! [  g
      117、煮海帶易爛法煮海帶時(shí),適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

    ) O9 z4 ]. D/ U2 v1 D  118、泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)
    木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。
    0 T) u! [8 L/ l) z+ V% A$ `  119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
    " N2 ?) `: ^. w1 ?8 E+ I  W
      120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。
    ; o- _9 c  a6 b, c! K5 J4 B9 {5 J
      121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。

    0 R8 a' z8 V$ b4 b1 I& L$ U  122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有
    秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
    4 B7 d+ j/ X; w  123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。
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    發(fā)表于 2011-4-23 13:50:09 | 只看該作者
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     樓主| 發(fā)表于 2011-4-25 13:22:58 | 只看該作者
    太客氣了
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