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    做菜時你絕對不知道的123個門道 

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    發(fā)表于 2011-4-19 12:30:47 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

    ) ?; L8 A( f3 u# U# V1
    、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。
    * ~3 p# W. t. w) ?' u1 b 
    " A9 D' n! U; a; C4 |; D" O
      2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
    5 C' L4 F$ E# s: Q1 q/ f
      3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的
    、溶解于湯中,并可保存湯中的維生素?!?/font>
    . V9 [" N, G' |& Q  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
    . |" f$ P' t! V: g2 C* w 

    4 ~/ [0 _6 }( {) I. l  5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

    ) p' i, t0 M" Q2 P  6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
    ; y' `" o+ @* o/ {1 c. p  L2 l! ]- k  

    ; @* P& S7 u# }  
    7、煮綠豆將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
    ' ?8 J1 @! ?7 r9 C  
    - w3 F9 a3 H3 e
      8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。  m) K: v, \: t' e3 o3 u& F
      
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      9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
    2 a7 Q/ u0 I: C  

    : M$ M6 k' N& K+ X  10、煮火腿之前,將
    火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
    + Z  R( E4 g9 p" G8 B$ Z4 W( r  

    ; B* `  L1 u" R# s& v  x  11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放
    餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連?!?/font>
    / p4 u: j& q* T  12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。) O' c) A1 J: h) Q1 Z: \
      

    # W; K2 S, {8 \& u  13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

    2 x' \" j) h: ~1 ^% x  14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
    # ]. @0 K0 \% p4 d0 Z  
    5 G% o3 j6 p. I  G# M3 J
      15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。0 J" \1 k& L) V% }8 C" K
      
    0 J6 I; [( C/ N
      16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片
    薄荷葉或鹽。6 I$ o5 W+ H! j" f3 ^  s2 r; y. [& t
      

    : V! S0 m# D/ e9 t0 P& r8 s- L* j  17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。
      U+ l; ]: d& V* L  p* q% a+ a5 x
      18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
    4 j' |( B' \! {1 O8 x; s: H' R/ w
      19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
    9 [" w; ]- x' l  {
      20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即1 g' C- g; m7 J: O
    加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

    * A6 q5 z$ u2 z0 b. T7 h  21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆
    黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
    / Y$ g. D8 c9 S/ p: x2 y5 ?- W  

    : V) u7 ]* J1 P- `$ I( y& U8 h  22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
    ) `/ d- P, I' g8 m  
    4 x7 X6 b, s. v+ P% ?
      23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

    ; m8 U3 ~% p7 {1 m) V  24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。
    # `* x* S. t; \# R$ u1 Q  

    ( X+ ]% G2 ~% ]& D- s$ T5 `  25、燒豆腐時,加少許
    豆腐乳或汁,味道芳香。
    : \% B! u0 w, f  

    1 ~0 ~& K: U. \, T; O& e  l  26、紅燒牛肉時,加少許
    雪里紅,肉味鮮美。
    8 k3 F* D3 n5 }- D  Z( L) o  

    & |; w1 Q& O9 M" t  F  27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

    ! b  i7 X; T. {9 H9 A& ^# j4 p  28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。
    ( u5 f9 q" n  y3 K+ |( U  

    ! a+ Q7 a7 V& M3 e; K  29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。  v. j/ p. l, H  m# M
      

    9 e+ k. b8 X; V3 D6 R  30、炸土豆之前,先把切好的
    土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。/ ~; f) q7 p9 @" V% {$ A
      

    : g& L/ @# e; t# u" w  31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
    ' m2 i7 U! S, t7 u, @( I  

    7 Z, U0 |6 L0 w/ B/ j5 o  32、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
    * I  ?/ U1 e0 `4 C# y1 S5 ]  
    $ U# p* T& W" h
      33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
    7 F+ P: \1 G, n/ p
      34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

    $ ?% _" X/ K, I  h7 v  35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
    ( n& b! Q4 E/ k- z9 O6 V
      36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。
    & n  _: v+ I7 b) A! Q8 s) U. o  
      k4 m" {6 d8 e! s  S. \
      37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
    6 d3 [0 l  c! W4 r0 W4 o: @+ W  
    " B" s! P; s  T! E& j; p+ R
      38、炒雞蛋時加入幾滴
    ,炒出的蛋松軟味香。
    & U. C: s$ V& r" g* k( K  
    " Q6 j4 S; f, ]4 f( }
      39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。( I( E- c% E/ N8 y4 _" V
      

    0 [, H  K& }, y0 e  40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
    4 l5 a$ O0 ~) r0 F5 S
      41、炒豆芽時,先加點
    黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。/ @- T$ Z, @5 d) v( J
      
    2 S& j% p  T) C, w  N5 I2 N0 A
      42、炒波菜時不宜加蓋。
    4 O5 n  t; C) n' O5 n* M& _9 g  
    : i9 b) Y. F0 P3 f1 s
      43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
    8 B5 O. F  S9 U, L. j9 j  

    + z2 e" j0 k7 P3 o% p1 e+ \1 m  44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
    2 T  c4 X0 k, Q4 v. Y1 F?! ?/font>2 J9 a# k9 p  [: y* G; ~+ G
      45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。! [; V" V+ K1 ~
     
    * v- Q( R4 S, K
      46、炒肉絲:肉絲切好后放在
    小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
    # B' {& K. g. x9 R3 S/ N  
    6 D; q$ e, u& ?5 R6 r5 |( U
      47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。  
    48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
    4 |, x0 t- R) C. e# a  
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      49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。. Y0 b" t/ Z4 O3 _( `( z
      
    % q# L7 C4 y; N" G
      50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

    % U$ s$ T/ X3 u  51、做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。0 ~8 ?: D2 J$ D: C! g- \
      
    9 |2 m9 M: R' J) M* u3 ?
      52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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    5 ?3 C9 m$ ]+ C+ t  53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。8 ]7 Q( G; l1 {: s; y
     
    . n/ u. f$ `, b. E- ?
      54、蒸煮紅薯:將少量
    明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。
    : f4 r" a* U- o; o  
    % i" F1 i1 f: C+ v
      55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好。, o1 h. e9 ]  l6 r
      

    * X) d2 M' S+ {7 a2 [" t, _  56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
    " }8 ?( Z7 V2 c/ y  

    8 g% P' h6 i. L& R7 E  57、烹調(diào)時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

    & Y) D' @- n8 ]7 k  I% W  58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。
    . r' c+ N, v/ b- u  `3 V  
    3 ^2 e! v8 e& t8 Z' w" }, h
      59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。. S% |3 ], F% r9 w, p6 s
      

    ; W9 o) \, G& A- o" g  r9 H  60、菜太辣,放些醋可減低辣味。

    4 `5 P, l% A$ y" f5 o# ~  61、菜太苦,滴入少許
    白醋。% m0 k* j4 I/ A1 q
      
    1 f6 ?! s1 f  U" ]7 O8 k* l
      62、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊
    豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
    2 t" `) Q& o! K; K9 V  
    ) _4 _9 c; R$ K
      63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。4 v" A( \8 E: C- m! V. a* ?4 T
      
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      64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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      65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
    ( W+ _; N( V, j    66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。
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    % e( v& x- ?5 G+ [6 H0 e8 T. u  67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復(fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
    - @1 E, X4 T$ K7 w0 H) N# d  
    : I! O6 @- R' X: o6 V$ c
      68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
    & a( q( V  u7 _# f/ X& ]3 B
      69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。! z. d* @. U0 E. \8 c
      
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      70、
    泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。: O7 p* S, j$ h% [( e. }5 A8 E
      71、開水點菜質(zhì)增色佳妙
    青菜時,應(yīng)用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。  ^. O) s3 \1 f( |
      72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用
    豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
    , d% y' F; C/ N. X2 b4 }2 Z  73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

    8 @/ \$ d3 [0 c( [  74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長。
    - |7 Z- N7 X% J7 Y! Z" \
      75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

    & n: u' q/ Y$ z; G  76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量
    啤酒調(diào)拌,可提味增香。1 R# Q3 H) |, E. |1 N
      77、葡萄酒做沙拉:
    葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
    ! ?( \) x9 c) W7 @  78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
    ) r$ D& n+ e, L$ }3 s1 f! T3 M
      79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會流失太多。
    8 k# k4 F% Z3 G& L1 R/ p  80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。

    3 x+ E  _7 m5 B2 O- V" a' `8 {  81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

    + G: D1 h: ?1 Y; l9 B  82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌
    西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
    - X9 b: T# g4 e8 _  83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的
    豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。4 \! v9 r5 h8 M. t. d# Y
      84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,
    蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
    5 R+ k6 |$ D3 i6 |  85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

    " n) D3 i- }2 J' P& Y- m2 g  86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。

    & |  R9 T3 q* J5 b; f  87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

    4 q: N3 t8 e0 \. {. P% z4 F  88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

    ' f) q9 J  F' C' o' u+ _' _* m  89、芥末辣味的去除
    芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
    4 b4 Y+ I' Q; @  90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

    ( a1 @$ C9 x8 [9 Y, g3 Q0 k  91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,可吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。
    9 S& p' e+ {/ L' W
      92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時,可將少量
    紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。4 T5 ]! `( z7 Y! k* X
      93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

    $ x& Q0 }: e4 @9 Q  94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。
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      95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
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      96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

    ) X+ E# O* ^2 ?* P* \  97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、
    苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。/ M- L0 G* V( h5 g# ?7 d
      98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。
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      99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

    2 C! V5 |! \$ Y9 h+ H  100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
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      101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。

    9 c3 w$ l2 T1 S  [6 F8 l1 p  102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
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      103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
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      104、凍洋蔥復(fù)鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
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      105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
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      106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點
    風(fēng)油精也有效果。: a$ g# b, |' {1 q+ q
      107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。

    / n: u( j# u7 n) A+ T7 T9 c  108、加工茄子防氧化
    茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。- A7 L8 W6 c7 Z" \2 Y0 R* V
      109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

    + L6 B% k4 q2 U( v3 d+ q  110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/font>
    ! B* n0 f& ]6 I  111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

    % \) w" g2 B+ H8 J; |  112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r,待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
    ) H, A( t$ M& R2 B2 v# u9 {
      113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

    1 _$ e4 f4 F( {! q# X0 j  114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是
    紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
    4 O) n! Y) }/ A  115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨,易發(fā)漲,烹制時易爛。

    5 o1 G$ L, f& m  116、干海帶蒸后再烹好把于
    海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
    7 s8 V& P( P1 C5 L  117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當(dāng)加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

    1 t2 O/ t8 M' L( ^( _0 B4 ?9 x/ `  118、泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)
    木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。; _9 D* ~6 g: R3 y2 |3 f
      119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
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      120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。
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      121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。

    0 D  V/ O  F# f9 p: R- S  122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有
    秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
      S# E/ X' W7 u( D0 p  123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。
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    發(fā)表于 2011-4-23 13:50:09 | 只看該作者
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     樓主| 發(fā)表于 2011-4-25 13:22:58 | 只看該作者
    太客氣了
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