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本帖最后由 張家堡二隊(duì) 于 2010-11-9 15:56 編輯 ; W3 b: n/ g( g( v5 o
# n5 K% M. x1 D+ w) _' {+ u& g 特奉獻(xiàn)于大家,以解各地陜西游子重溫家鄉(xiāng)美味的夙愿。
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1、購(gòu)買(mǎi)有肥有瘦的五花肉2斤,將肥、瘦肉分別切成0.5厘米大小的塊狀顆粒,分開(kāi)放置。
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(肥的要稍微多點(diǎn),要不然熬不出多少油來(lái),注意:千萬(wàn)去掉豬皮,否則在鍋里會(huì)爆油,很危險(xiǎn)。)
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2、準(zhǔn)備好干的紅辣椒5~6個(gè),1跟大蔥,半斤醋,五香粉,生姜,雞精,食鹽等輔料。
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! c* x+ O2 X6 `3 Z+ U( i- A將大蔥從中間剖開(kāi),然后切成2~3厘米的蔥段;生姜切絲。
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3、開(kāi)火,鍋內(nèi)放入少量菜油,將鍋勻熱,放入肥肉,火關(guān)小點(diǎn)。' F) \8 o* B( [( V% I2 l& L
, D% K( r% Y8 u/ _, f3 K! b) X火候非常關(guān)鍵,火大則不僅熬不出油,而且還會(huì)讓肉成焦塊狀,關(guān)中民間遇事時(shí),如果做成這樣子,則要倒掉,重新做的?;鹛。瑒t熬出的油會(huì)非常膩,入口口感不好。如果各位覺(jué)得控制火候太難,那還是小火比較好,總比浪費(fèi)倒掉強(qiáng)。1 ]( p" K) q0 F% d3 q
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熬油務(wù)必熬成清亮的顏色為宜,如果油有渾濁,則證明油還沒(méi)有完全熬出來(lái),還要繼續(xù)熬。
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4、熬油成功后,放入切好的瘦肉,,攪拌均勻。( c2 P) y2 a4 q9 q
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5、將4兩~半斤左右的醋倒入鍋中,攪拌均勻,大火煮沸,然后倒入準(zhǔn)備好的干辣椒,蔥段,五香粉(可以稍微多放點(diǎn),相當(dāng)于大料調(diào)和類(lèi)去腥味的),雞精(可有可無(wú),少量即可)。再煮沸。' o( \$ }4 m9 U: k' G" |
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6、加入清水。: A- y6 c4 Q% y: W7 R. t
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這也是一個(gè)關(guān)鍵,水量以15分鐘能大火蒸發(fā)完的量為宜,不要多也不能少,水多了,以后存放的時(shí)候不能長(zhǎng)久放置,水太少了,15分鐘大火就把油都煉沒(méi)了。* J ^3 R. v3 n' |$ D! A
- P+ k. b* V" y2 [: i6 s, x" p7、蓋上鍋蓋大火燒15分鐘。
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/ c# }" h; E F8、關(guān)掉火,放鹽。* f& A, T$ y( t+ s- L
- H& R" v7 e& _. |切記,鹽必須要在出鍋的時(shí)候放,不能提前放。. j, L5 ]) x& I2 h1 B* M7 c
e* w) X" F; c# w* }% a9、攪拌均勻后,盛出來(lái),平放,等完全冷卻后,蓋上蓋子,這樣就可以常溫保存了。& p* t$ t1 `+ |0 U
9 }# [$ x) Q, k9 N( X) q- b關(guān)中一帶經(jīng)常會(huì)在過(guò)年的時(shí)候做臊子,由于天氣冷的緣故,盛出來(lái)后一會(huì)就涼了,慢慢的整個(gè)容器的臊子就結(jié)起來(lái)了,等吃的時(shí)候,用小勺子挖出來(lái)一塊塊,和熱面條一起吃,熱面條、面湯會(huì)化掉臊子的。當(dāng)時(shí)沒(méi)有冰箱,但是這樣保存方法,可以使臊子一直保存到來(lái)年夏天農(nóng)忙的時(shí)候也不會(huì)變質(zhì)。+ E U, v' d J0 N
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希望以上的做法,能夠?yàn)榇蠹姨峁┑綆椭?br />
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