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    標(biāo)題: 做菜時(shí)你絕對不知道的123個(gè)門道  [打印本頁]

    作者: 橡皮樹    時(shí)間: 2011-4-19 12:30
    標(biāo)題: 做菜時(shí)你絕對不知道的123個(gè)門道 

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    、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。" }  k. N: S5 F- \; d
     
    - `2 E+ R9 k" o; d$ v4 }
      2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

      F+ L. M; J0 H6 z' S  3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的
    、溶解于湯中,并可保存湯中的維生素?!?/font>
    # q6 ?7 ?, P4 {  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。8 P- E* d9 p8 ^' }& M. Y7 n8 ~
     

    % n% B) P1 |3 o1 r( Z; I  5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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      6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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    7、煮綠豆將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。7 p* \6 {, |& M- }$ G4 l
      
    # A( I7 P+ B, b3 p( v  O
      8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可。
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    & b' w8 j7 e" ]" T  9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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      10、煮火腿之前,將
    火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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      11、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放
    餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 
    4 L$ s0 D* i! J  12、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢。  Q7 C% Y3 a* P: C# [' F
      

    % I+ X, U# a- B6 V, U. h' W7 \  13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

    ; {4 d% C! ~; J; b# \  14、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
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    & ?7 P  w1 P( a6 O# ~- l. n
      15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。2 c: O6 ^! `3 _9 T4 Z
      

    - G& E) e, N0 t- Q4 q! @( o* I  16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片
    薄荷葉或鹽。4 u; Y4 O7 c& n! Y, X& ]  R
      

    5 C& z; z0 v* u5 G3 e: _* K  17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。
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      18、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

    9 t7 R9 O! F1 Q" B  19、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

    3 m+ x" O5 Z6 y2 b! D2 K3 t( p! d  20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即
    : L! p) a7 O# c2 X加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
    % s+ D8 |: T- Q! J$ i# O
      21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆
    黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。( Y8 J: r/ w4 M  o1 X' q- P  t
      
    & e. y" v; B( E6 G0 e, {
      22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。: g5 b9 W8 G2 e& w
      

    0 l" o+ V- o3 X% E7 r: [  23、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
    ) @3 ?/ V8 z# |) f
      24、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。
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    6 F7 r" c  c) y3 _% h" N* f0 L
      25、燒豆腐時(shí),加少許
    豆腐乳或汁,味道芳香。
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      G" M5 b# i+ e
      26、紅燒牛肉時(shí),加少許
    雪里紅,肉味鮮美。
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    : ~2 Y3 |9 ], x, G( h  27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

    : W9 g4 z, B; j/ G$ d7 j9 E  28、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。! A; k& g4 i% L' h2 [3 E
      

    , K) Y4 g) U5 s/ V0 q  29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
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    . i1 Y. [3 Q( W% i, L  30、炸土豆之前,先把切好的
    土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。& D3 i  [0 A( O/ G( T' ]+ l8 Q
      
    ) c4 g, v& S7 q. F7 c
      31、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的豬排就不會(huì)收縮。9 Z0 b' z6 Q) ]7 N0 M& y! @
      
    & Y8 F4 c2 ^1 Q0 j0 p
      32、炸雞肉:將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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    7 m! X3 _) P5 F2 ?: j9 b  33、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,會(huì)使蛋又黃又嫩。
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      34、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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      35、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

    . I; y' M! L6 C9 j# C  36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。; a, V: a; ^: q' n5 O0 _8 S* |
      
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      37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。& P! l3 I2 h4 L. f/ ~) L/ ?
      
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      38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴
    ,炒出的蛋松軟味香。9 l2 y$ V6 i5 v
      

    ! _8 X# S' f  b- ]  ^! W! q/ ?7 x  39、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
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      40、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
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      41、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)
    黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
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    7 }6 t) x: D  g  42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。8 M% i- I$ k- P( p' Q2 J, r8 J
      

    $ }" P/ V) O8 t* K  q/ V1 ]& n  43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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      44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
    ! e9 X# k$ F2 D& U?! ?/font>
    ' [) p" s) j8 }" i/ y  j" V  45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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    2 j' ?- G/ P/ l* _# S  46、炒肉絲:肉絲切好后放在
    小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
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    6 M# `/ w* E( C6 i3 j
      47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。  
    48、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。
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      49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。0 h# f( ]$ x" C/ r# |0 B
      

    " Y% L. B5 u7 A6 e9 r4 f  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

    9 M; r. q+ O" Z: L1 H+ I  `  51、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。
    . H- `1 g+ l8 t  
    . m: z" R0 D: Y/ \/ Y
      52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。1 ~5 n) u2 w" ]8 {
      
    ; ?" z+ j. k8 |3 U
      53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
    - Y, q% e7 Y) e% E6 W" F$ u& J 

    8 A) m3 ]' y2 Z1 V4 W, G0 O( f  54、蒸煮紅薯:將少量
    明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。/ {" |2 s( U& b. N1 z) L1 A
      

    3 L8 r: J7 X. H& i, F  {) p% p* ~  J  55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好。
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    , \5 A% m$ J' x: |
      56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減。8 X, A3 D( ?7 J" n
      

    " R, Z! k( a1 c& X& X/ a' Y  57、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

    : _) S( b5 }5 A% f5 c" p0 q$ u  58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。% n% \  S7 w6 E: p& [' D
      
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      59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。3 T+ x, k! q$ D8 P; A/ s
      

    ; G! A" @% }" B, {+ C  60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
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      61、菜太苦,滴入少許
    白醋。
    - f% W  F" e( k; M  

    ) `3 h. _; A2 y+ d0 ^, o0 I+ \: l  62、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊
    豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
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    $ m# p9 }1 e$ ~  63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。
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      64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
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    5 O; X. T  o' I  65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。! L% R  [3 C& K
        66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。9 L& p; {3 ]- x$ B9 R) l
      

    9 t* c! c- N' L6 U  67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
    ' j  i; E# H9 r; V; y  
    : L0 E3 _0 Y4 X, Z. L% \1 z( b3 ^
      68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
    : L5 h2 B% P6 y7 a" q
      69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。6 w7 C3 a/ ?1 n3 K
      

    1 h0 y8 D7 ?: v, }5 l  70、
    泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。
    * E6 R7 n' ~* C: e' H7 |8 Z  71、開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳妙
    青菜時(shí),應(yīng)用開水點(diǎn)菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜,影響脆口。/ e3 R, k0 d7 \0 Z# T: O9 r
      72、炒菜巧下鹽如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用
    豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
    * C6 N8 L9 q# c. I  73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
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      74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時(shí)間,并使糖絲拉得更長。

    ( E+ c( d% N2 l' W9 N3 ~6 `' p  75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
    : U8 K8 O+ F  c/ Z8 E5 L. `0 y1 P
      76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量
    啤酒調(diào)拌,可提味增香。
    9 Y) S( |5 a' s% j$ d+ [  77、葡萄酒做沙拉:
    葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會(huì)變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。& X' N/ R4 j0 V; N  D$ L  Y
      78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時(shí),在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
    2 S0 u0 {* h- D
      79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會(huì)流失太多。
    ! H' R0 ?6 Y8 q" S2 _2 S  80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)效一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。

    : |1 }1 m! B. b6 a  81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。

    / I" v3 w* [6 }9 O  D& ?  82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌
    西紅柿時(shí),放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
    " L9 Q' F5 {( d& }, W  83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的
    豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實(shí),并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。. a# |/ ^% }9 J% r7 f% K- v
      84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,
    蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
    , g, Z. L: R7 u/ g- E7 |2 c3 c" E  85、芥末做泡菜做泡菜時(shí),加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
    ; L/ j9 w8 q3 n, z' v7 C
      86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時(shí),眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
    / I: N  ]* V5 d1 {, Q8 S2 B6 T
      87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。

    # h( e4 g+ J6 L3 U! g  88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時(shí)間不壞。
    ( ]9 ~9 ?, K5 ]5 }" V9 y
      89、芥末辣味的去除
    芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
    & M) n/ [6 L7 l% i; b  90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時(shí)間1倍以上。
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      91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,可吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

    2 I( L5 u! C# ^  92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時(shí),可將少量
    紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。/ ]$ M! _$ y8 G7 Y  t& m, q0 u
      93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會(huì)大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。
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      94、牛奶可談化醬汁炒菜時(shí),如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。

    / U+ a+ ?# x6 Z* P  J# N  95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

    2 K: {- }% J9 @8 A) I) d  96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時(shí),可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。

    & g7 P8 ^& l0 `8 S" h  97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、
    苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
    ' \' q; C% m# Q' d  98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干,燒肉時(shí)放上一些,味道極好。
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      99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
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      100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項(xiàng),去毛根,嚴(yán)格剔除帶有蟲傷,機(jī)械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個(gè)l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強(qiáng)寒流時(shí)多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
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      101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí)。

    4 K& S* K  n' y0 |5 \  102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
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      103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。

    & X( x2 _6 t2 V( D0 k$ E; X  104、凍洋蔥復(fù)鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
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      105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時(shí),加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
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      106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時(shí),易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點(diǎn)
    風(fēng)油精也有效果。" |6 M) ~; x5 Q
      107、清水抄藕潔白炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就會(huì)保持成品潔白。
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      108、加工茄子防氧化
    茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。0 \/ Q1 t& @, m4 Q' [9 [
      109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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      110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/font>
      o$ t) _" R5 `9 d8 G. B  111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

    ! [# ~# E; `& o3 A4 S6 D) T  112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r(shí),待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會(huì)形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

    ( c3 L6 D) B. D1 p! z: y$ h1 D+ ?% ]& H  113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

    2 M9 J' Z0 p# Z6 ?$ U! ~  114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是
    紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。  u9 ?: {! Z3 D" M6 z8 H1 M. X' Z% V. u# g
      115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨,易發(fā)漲,烹制時(shí)易爛。

    9 g6 H) B  B; H9 g% W7 ^& R  116、干海帶蒸后再烹好把于
    海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時(shí)再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。) Z* o# k( J7 G; d' A
      117、煮海帶易爛法煮海帶時(shí),適當(dāng)加點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
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      118、泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)
    木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。
    * G8 P1 v! H# k* F& S  119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
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      120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。

    6 c2 S; O" s5 F/ f, \, v  121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
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      122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有
    秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。7 f7 j- s- O# @8 ]& X8 {* t, y
      123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。

    作者: 漂流客    時(shí)間: 2011-4-23 13:50
    {:4_283:}
    作者: 橡皮樹    時(shí)間: 2011-4-25 13:22
    太客氣了




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