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    標(biāo)題: 做菜時你絕對不知道的123個門道  [打印本頁]

    作者: 橡皮樹    時間: 2011-4-19 12:30
    標(biāo)題: 做菜時你絕對不知道的123個門道 

    * N$ D* _3 c& Z1 F, q* \  u6 F1 m1
    、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。7 S# g$ R8 c9 W. N8 Q+ |6 Z
     

    / C; T; x  m6 W  2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
    / L# N4 Z1 A$ U7 f: }. D
      3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的
    、溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。 ) M6 U* j7 O& y& w# d
      4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。" P) q; h4 |% D  j5 g2 J
     

    0 k) T  j  @  h8 _7 `0 o& }5 Y  b7 E9 E  5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

    0 D( Y4 c* R# X# n. _/ m; H  6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
    , R4 V* d# z% ]8 h  
    9 t3 |3 j* n0 j: f0 D
      
    7、煮綠豆將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。6 g% {5 n/ p( _: y
      

    4 D+ M4 ?% x8 H. ^  8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
    ) q5 A# k* \' z. S9 I' X) w  
    # ~: u* L" d0 y9 F6 L5 ^3 N
      9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。7 K0 D1 u0 g* _; i% |: F
      

    ) V- w0 j( u* H5 ?0 j  10、煮火腿之前,將
    火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
    $ q. [3 g5 p5 P7 X7 i9 k' d0 O  
    5 o9 B0 k0 {! y) u$ q1 |: f5 S9 k" O
      11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放
    餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連?!?/font>
    6 M6 B0 P3 Q6 P% h  12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
    4 Z& S" `: j7 t- W/ t  
    ) X9 W$ s* d8 [" v; J. X
      13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

    ( {2 k' i& `* p( v: E" C  14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
    : f" C  m: m8 Q. I$ `: S, E6 G  
    6 V: z4 B  l, Z, Y
      15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
    ; G. H( H& b/ f0 F2 ]  

    4 S% z& F% G: h1 J8 D# j3 Y) Z  16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片
    薄荷葉或鹽。
    7 I2 Y6 H8 z* D$ S' u1 o  

    0 s3 L, R) q1 \7 v/ \  17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

    ! Q( j) V" h' k" {. B! W# P5 c  18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

    " f/ ^5 O1 E. e  W5 S5 g$ D& t8 r  19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

    2 [+ }& ^. Q- S0 z( s  20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,立即
    6 y. H9 E6 m* g加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

    - B! Z: J' c- Z# m! E7 x  21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆
    黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。" c& S5 k% ]' h- l- N- J
      
    ( S) j- s+ Q9 m! R- e. h' K
      22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
    : r/ ?  j  A5 U' @5 e% X  
    ; P0 J7 G  b( ]# k1 a
      23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

    1 P1 V0 U  T8 Y0 K" z  24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美。4 a# k! k# A0 H
      
    * N, Y( q/ |& I+ a) a% I0 D8 n
      25、燒豆腐時,加少許
    豆腐乳或汁,味道芳香。
    1 d+ X2 G9 _  O) W% M7 p, r  

    ! B+ i5 d5 `9 S# x  26、紅燒牛肉時,加少許
    雪里紅,肉味鮮美。3 u2 [* J& a. b8 V7 y( d
      
    ) G/ s/ K6 O+ u9 D! c; X
      27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

    . V; |5 x) p9 e" L* }  28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。" p0 k& f& i' v3 p0 ?: [8 m: m8 P3 N
      
    ; r! x: I. B% Z3 q' N
      29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。% n" ]  \' q( r
      
    7 _& a: S+ r/ m1 P
      30、炸土豆之前,先把切好的
    土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。. y( K/ @  \# U4 q# {( q2 y; f4 e( ^  l
      

    2 d8 x/ \2 u6 b0 E  31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。5 }  [3 o; z8 L- i
      

    & y! {8 n5 _7 e( m2 E% D9 t  32、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
    2 u- b8 n: C8 D$ p  p- y  
    $ V3 j9 N- `$ s; F; x
      33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。

    3 l1 A. M  D) p! S& e5 e+ M( N, i  34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

    $ I4 o4 `- J" S& R  35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

    # F, B* q# @; P! {3 J, K8 b  36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。+ Z# _- S2 `9 O4 L
      

    3 P& k7 k; G7 @" `/ y- g. r1 p  37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
    + c$ P8 ~5 T2 t; S7 M% P+ j  
    % a; y" H/ V( G5 [- B9 B
      38、炒雞蛋時加入幾滴
    ,炒出的蛋松軟味香。
    4 i; z- ]2 d, x1 d  

    * }8 b" N/ h5 k3 c4 Y& R+ ^  39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
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    # y% B3 ]* [" X3 \
      40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
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      41、炒豆芽時,先加點
    黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
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      42、炒波菜時不宜加蓋。% L7 ^6 F! K3 m/ O9 Q9 n" H
      
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      43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。, z6 V6 K: @" T9 _. ]+ K( t
      

    ( X  s4 s& ?5 r7 x  U! o  44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口! W* ]5 k) ]9 Y1 _0 ?$ [
    ?! ?/font>, z1 q5 J" c+ V
      45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。- ?: |. B! C/ Q2 v9 w6 q
     

    * b1 ~. y% N% b; {0 x( C  46、炒肉絲:肉絲切好后放在
    小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。& c# J& c0 }! E6 C: u; I
      

    4 T) y: }6 e5 r) E2 s7 ^* J0 i  47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。  
    48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。' V1 i1 x1 k  C! @2 m  r  p! L
      

    * N) [, Z" o8 M7 R5 W  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩。9 R6 g8 ^; |( A
      

    - V* x- s6 N* M/ ~9 {  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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      51、做饅頭時,如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。% y$ s. r9 f2 C
      

    * t5 R0 R! q% q1 j$ R& `6 O  52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。( z: Q; b7 {1 I" w5 h% R
      
    + L$ f: q# @* _
      53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
    # I* f1 x5 ^0 Z( x. N, b' R 
    + c$ _6 }/ T( I# |
      54、蒸煮紅薯:將少量
    明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。1 |9 T# V$ D9 F8 H$ C4 o! W
      
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      55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好。6 q. C; p! P! I! U* ~+ _% x
      

    2 V* P) v* W5 J$ c  56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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    1 O4 B4 f, ^: F' D( j- O' a! W( h9 x
      57、烹調(diào)時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

    # `9 G& R/ `9 ~: ?9 m  58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。4 }/ H2 T: f5 j! j
      
    " G3 G. u" ?) G, M
      59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。! o5 i2 I: l( A2 U$ @
      

    % ]) R3 W7 n; p( W# Q; h5 N) x  60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
    / B! W/ I( m7 `% H
      61、菜太苦,滴入少許
    白醋。1 a* {1 ]* d) i2 \' I% @" v
      

    1 h* o* W, y5 J1 C  62、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊
    豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
    ; x% u; x5 \* t" U- ^  n- N  

    2 U7 `7 W3 M3 g, |: e0 F, q% |  63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。
    ; q& A0 T; U5 h  

    ) u0 V7 l& z" L) V& h) v# s  64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初/ Y: n: ~* r' A4 \& Z
    ?! ?/font>
    5 A8 w; P7 L! |3 Z  65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。* b4 R" f9 n5 J  J' o
        66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。8 i/ C/ C* c  s8 i
      
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      67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復(fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
    1 T5 i) B, Z' z& D# }  
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      68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
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      69、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。
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      70、
    泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。. S# _0 d; N0 J! A" d/ m
      71、開水點菜質(zhì)增色佳妙
    青菜時,應(yīng)用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
    7 p4 e7 T, h* y7 Z  72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用
    豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
    ' r1 D% u9 c5 B  ^# b. L  73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。
    ! D/ V" w$ L+ G5 B& L
      74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長。
    6 O. T9 u. m' t( \: S% s
      75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

    5 I/ p5 G3 o7 u6 O7 G, G7 }  76、啤酒調(diào)味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量
    啤酒調(diào)拌,可提味增香。
    7 \6 J) u% X  y3 {, i  77、葡萄酒做沙拉:
    葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。$ \( i& C* U; E2 T8 j) d8 d( x) {
      78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
    ; b4 x+ I8 I1 T7 D0 C
      79、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失
    菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養(yǎng)素會流失太多。
    5 R+ _! D- `" B* y  80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。
    4 n# S6 c0 r- \3 P
      81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
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      82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌
    西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
      T3 T+ [4 V/ @* A/ ]  83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的
    豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內(nèi)輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。  z. m% W* N/ `; }! V
      84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內(nèi),第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,
    蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
    4 E. S! C! v; @4 A% d  85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。

    4 `0 {/ z$ d: m4 K1 `. c" y  86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
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      87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
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      88、鮮姜保存:鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

    . O3 ^, U& {# E; V  89、芥末辣味的去除
    芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。0 i% o- j  n* C& C
      90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。

    2 U& w, f$ n7 [+ G5 V8 D7 M& L  91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去,可吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。

    4 c# O% O8 Z! ]5 W  92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時,可將少量
    紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。
    7 p/ W+ W' X; |3 @+ Q/ {; @  93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。

    0 U5 w. \  B+ k' i  94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。
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      95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。

    . x3 x1 D# F0 g) ^8 H  96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。
    ! F  g! m! V" p; z6 y6 P0 Z( m3 j# y
      97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、
    苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
    . x- V. J# ^. ^: U) ~% d  98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。

    ! P0 O& \5 e) X% G  99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應(yīng)該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。

    ' _; G( c: R1 {$ C5 \  100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴(yán)格剔除帶有蟲傷,機(jī)械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當(dāng)噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強(qiáng)寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質(zhì)量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結(jié)一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內(nèi)放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
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      101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
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      102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

    , V: j% {$ j8 b, g  103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。

    , ?. b6 o, x0 l4 v  104、凍洋蔥復(fù)鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復(fù)鮮。
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      105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。

    4 z6 U6 a# d5 g$ U# F& r% }4 O2 P  106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發(fā)癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點
    風(fēng)油精也有效果。. \9 k8 w( @' D9 |
      107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
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      108、加工茄子防氧化
    茄子切開后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
    4 l2 ?# R! U, i( S6 e" ^  109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

    6 ]% H5 K- R' }# S  110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/font>' h. c, z" S  t& v. y
      111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
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      112、燒土豆要后加鹽再升溫?zé)炼箷r,待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
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      113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

    ( _$ }$ b& I& O/ A: `  114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是
    紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
    , F# e# L9 u$ y  115、淘米水發(fā)于菜效果好用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等于貨,易發(fā)漲,烹制時易爛。
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      116、干海帶蒸后再烹好把于
    海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。5 C  M: w+ h7 q, ]5 h$ r. W/ t
      117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當(dāng)加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
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      118、泡發(fā)木耳二法用燒開的米湯泡發(fā)
    木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。
    0 I! D7 B: y# k  z5 x  119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
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      120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。

    " m9 ~3 Q3 X/ D6 G" h  121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。

    % @& ~2 q( M$ V1 a2 Y# {4 ~& [! j  122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有
    秋水仙堿,在人體內(nèi)被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。+ g6 L+ g- A' ?5 i9 s$ D# A  J
      123、筍干的漲發(fā)先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。

    作者: 漂流客    時間: 2011-4-23 13:50
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    作者: 橡皮樹    時間: 2011-4-25 13:22
    太客氣了




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