$ N& K6 t0 A) T6 f西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調(diào)查了1226名家庭成員的健康狀況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，油的極性程度越高，受熱之后劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反復加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家里用的油加熱次數(shù)比較少，尚且有這樣的關(guān)系，如果是餐館里那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險！橄欖油做炸鍋油時效果更強 , O: U2 E1 D8 i; C5 s7 F b4 v: T* ~+ E' B
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3 a4 w- B, L, z9 {( I* \2 ]1 h i4 s. c% d6 v+ f+ H" a( F* l1 y研究人員還發(fā)現(xiàn)，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發(fā)生氧化聚合和水解、裂解、環(huán)化等反應(yīng)，對人體更為有害。工業(yè)油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩(wěn)定性強。 ! H/ Z: P( I$ Z, S" N 6 n* w: G6 a( K. O- k. L$ M, k. j; u; F9 m# _' _" s9 ?6 F) Y% n8 O
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用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據(jù)表明，食物中的膽固醇本身并不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯(lián)系；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內(nèi)皮和引發(fā)動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反復加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。( V8 v/ \" d9 k* z2 ^, ~1 a) o/ y4 V
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為什么常下館子的人高血壓、冠心病多？ + U6 I0 i X1 M0 |/ a - H$ V# J9 F2 C) G F5 i, _1 l ) t' ?" i! z* D9 E+ u. v 5 |- y7 M% A' F# h4 }$ e2 n$ J% f & i# I- Q1 y1 I/ p7 I& u說到這里，大家都能想到，為什么常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了飲食內(nèi)容本身不合理之外，反復使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。 + ]$ G; g! Z2 k D4 o / c- {! i# c0 ^* N7 |2 _ y7 y4 K6 [) p4 C5 r9 ^) \
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另一方面，在家烹調(diào)的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節(jié)目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養(yǎng)。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。 + a, Q9 Z- L! q: l 9 H6 f5 G8 G' h, S% m% T; E+ ~